מהפך במטבח

השעה 4:30 לפנות בוקר. הציפורים עדיין נמות על ענפי עצים, אבל במטבח הענק של המרכז הרפואי ברזילי ההתרחשות רבה. "כשאחראים על הסעדה של מאות מאושפזים, אין זמן להתמהמה. העגלות עם ארוחת הבוקר חייבות להגיע לכל מחלקה ומחלקה בשעה 8:00 בבוקר", מסביר איתן אדירי, מנהל מערך המזון בברזילי. "הצוות הראשון שמגיע עובד במרץ על מנת להכין את המנות שמוגשות לכל המאושפזים, הן נארזות ועוברות לשינוע לכל מחלקה, שם כל מאושפז יקבל מגש אישי".

ארוחת הבוקר, כמו גם כל שאר הארוחות המוגשות לאורך היום למאושפזים ולאנשי הסגל, היא חלק מתפריט מוקפד שנבנה בשיתוף פעולה של השף והדיאטניות ומותאם למאושפזים. "כל המנות אינן עשירות מלח וסוכר כחלק ממדיניות של תזונה בריאה, אבל כשאנחנו מדברים על דיאטה מיוחדת למטופל אנחנו מתכוונים למשהו הרבה יותר מהותי מזה", ממשיך אדירי. "יש מנות שמוכנות על פי הוראות של הרופא המטפל על-ידי צוות מיוחד שרוקח אותן בדיוק מירבי בדיוק כמו בבית מרקחת. לדוגמה, חולים אונקולוגים שצריכים תוספת מיוחדת של חלבון יקבלו בדיוק את מה שהם צריכים כחלק ממערך תמיכה לטיפול באמצעות דיאטה ספציפית להם".

כמו בית מלון בתפוסה של 120%

אדירי הוא מלונאי לשעבר, בוגר בית הספר הגבוה למלונאות 'תדמור' שכיהן כסמנכ"ל מזון ומשקאות במספר בתי מלון, צבר ניסיון של 25 שנים ולפני 12 שנים הגיע לברזילי. "בתיכון למדתי במגמת צילום ועבדתי במקביל בחברת קייטרינג", הוא מספר איך הכל התחיל. "אחרי השירות הצבאי התגלגלתי במקרה לעבודה מועדפת במלון 'המלך שלמה' באילת ומאז נקשרו חיי עם מלונאות. מטבח של מרכז רפואי דומה בהרבה מאוד היבטים למטבח של בית מלון, רק שאנחנו נמצאים בתפוסה שנתית ממוצעת של 120%. מוטלת עלינו אחריות אדירה לספק מזון למאות מטופלים ומאושפזים ועוד אלף אנשי צוות. המטבח עובד 365 ימים בשנה, כולל ביום כיפור, חגים ומועדים ושבתות, על-פי כל נהלי הכשרות, עליהם אנחנו מקפידים קלה כחמורה".

כך למשל, המטבח במרכז הרפואי מחולק לחלבי (כולל קונדיטוריה), בשרי והמטבח המיוחד. את ההכנות לסעודות השבת וליום למחרת וכן בחגי ישראל הצוות יעשה מבעוד מועד, יצנן, יארוז וישמור את המנות בעגלות חכמות מיוחדות. סירי הקיטור שנועדו לחימום פועלים על-פי שעון שבת. "לכל חג יש תפריט מיוחד המאפיין אותו והוא כולל את סממני החג וכל מחלקה מקבלת גם את מה שדרוש לברכות", אומר אדירי. "מתנדבים של חב"ד עוברים בין המחלקות וחוגגים יחד עם המטופלים. מטופל דתי או חרדי שירצה ויבקש מבעוד מועד יקבל את סימני החג גם באופן אישי".

צוות המטבח מונה 72 עובדים, ביניהם: השף והטבח הראשי, מאיר אביטן, שהצטרף לברזילי אחרי שצבר ניסיון רב בחברות הסעדה; סגן בכיר למנהל מערך המזון, נפתלי שלומוב, שהתחיל את דרכו בברזילי כטבח מן המניין ומאז צמח ועלה בסולם הדרגות; סגן למנהל מערך המזון, חנן אוחנה, שהגיע למרכז אחרי שירות צבאי ארוך כמנהל מטבחים צבאיים; 6 טבחים מקצועיים, 4 אנשי צוות למטבח המיוחד ו- 10 נשים מבוגרות שמבשלות לא פחות טוב מהמקצוענים ונותנות את הטאצ' המיוחד של מאכלים ביתיים. "כל האוכל שיוצא מהמטבח הוא באיכות מעולה", מסביר אדירי. "אנחנו עובדים בשיטת 'בשל והגש', כך שהכל טרי ומוגש באהבה. אין כל הבדל בין המנות שמקבלים המטופלים לבין המנות שמוגשות לסגל בית החולים בחדר האוכל. כולם שווים ונהנים בדיוק מאותו תפריט".

מי שבכל זאת יוצאי דופן הן מחלקת היולדות והמחלקה הפסיכיאטרית, שם התפריט מעט שונה וגם דרך ההגשה. "הנשים במחלקת היולדות הן לא חולות. חלקן שוהות במחלקה חודשים ארוכים בגלל שמירת היריון ואנחנו מכינים למענן ארוחות מפנקות כדי להנעים את זמנן, כמו: חביתות או פנקייקים בארוחת הבוקר", מסביר אדירי. "גם במחלקה הפסיכיאטרית שוהים מטופלים זמנים ממושכים וכחלק מהשיקום וההכנה שלהם להשתלבות בקהילה, הארוחות מוגשות בסגנון של מזנון המנוהל על-ידי האח הראשי ומי שמחלקים את המנות אלה המטופלים בעצמם".

על-פי כל כללי הטקס

בשנים האחרונות המרכז הרפואי ברזילי הפך למוקד עלייה לרגל של צוותים רפואיים מישראל ושל איגודים בינלאומיים המגיעים אליו לימי עיון, כנסים ופורומים של עבודה וצוותי היגוי. לפני כארבע שנים החליט מנהל בית החולים, פרופ' חזי לוי, למנות את שולמית זרביב למנהלת האירועים כחלק ממערך המזון של ברזילי. "בכל פעם שמתקיים ב'ברזילי' אירוע רב משתתפים יהיה מי שישאל עם איזה קייטרינג אנחנו עובדים. כשהתשובה היא שהכל נעשה במטבח שלנו לא מעט גבות מורמות", מספרת בסיפוק זרביב. "יש בברזילי הרבה מאוד מוקדי מצויינות שמושכים אליהם קהל גדול שמגיע להתרשם, ללמוד ולבחון שיתופי פעולה. לקראת כל אירוע כזה אנחנו עובדים במרץ עם המון יצירתיות ותשוקה להפוך את האירוע החשוב גם לחווייה קולינרית".

אחד האירועים שמתקיים מדי שנה ומרגש את זרביב באופן מיוחד הוא אירוע פנימי – 'שלום כיתה א' לילדי העובדים. "האירוע קם בזכות צוות מסור, בשיתוף ועדי העובדים, שעורך הפנינג של ממש לילדים הנרגשים והוריהם וכולל כיבוד עשיר, משחקים, ברכות וחלוקת תיקים".

זרביב בעלת ניסיון של 24 שנים בתחום נופש לחיילים ובאגודה למען החייל. נושא הנתינה והרגישות לאחר צרובים בה עמוק ומגיעים לידי ביטוי גם באירועים פחות משמחים. "לצערנו, מגיעים אלינו לא מעט נפגעי חרדה או פצועים אחרי כל אירוע ביטחוני, משפחות שמלוות את יקיריהם שנפגעו בתאונות דרכים או אדם חולה שנמצא בין החיים למוות. הם מגיעים למחלקה לרפואה דחופה (מיון) או נמצאים במחלקות לטיפול נמרץ, רובם שוהים שם שעות ארוכות ולפעמים ימים ולילות. אנחנו דואגים להם לשתייה, לכריכים ולארוחה חמה. אוכל יכול להיות משהו מאוד משמח, במקרה אחר אוכל יהיה מנחם. תפקידנו לדאוג גם לאירועים המשמחים וגם למי שכל כולם שקועים בהישרדות והתמודדות קשה עם מצבים בריאותיים מסכני חיים".

מערך המזון במרכז הרפואי ברזילי שוקד כל השנה על מנות איכותיות ומגוונות. אדירי אף שותף בפורום של כל מנהלי מערך מזון במרכזים הרפואיים בארץ, שם מושקעים משאבים רבים וחשיבה מעמיקה לשיפור ענף ההסעדה, כך שגם יעמוד בסטנדרטים בריאותיים ויערב לחך של המטופלים. "חשוב לזכור שהמטופלים ואנשי הסגל בברזילי הם הלקוחות שלנו וככאלה מגיע להם השירות הטוב ביותר. המרכז הרפואי צומח ומתפתח כל שנה ואיתו גם האתגרים הקשורים להספקת מזון איכותי לכל המחלקות ולאירועים הרבים שמתקיימים בו ואנחנו עושים הכל כדי לעמוד בציפיות", מסכם אדירי.

כתבה שיווקית