אם ראיתם לאחרונה את השף גיא פרץ, בטח התקשיתם להתעלם מהשינוי המרשים שעבר. כעשור לאחר החוויה הלא פשוטה שעבר, במהלכה נאלץ השף המצליח להתחיל הכל מאפס, הוא קם מחדש, ונמצא היום בשיא נוסף בקריירה שלו. הוא עזב את מושב שפיר, עבר לגור בעיר הגדולה ת"א, השיל מעליו 40 ק"ג, אימץ אורח חיים בריא ופתח בדרך חדשה.
את המהפך הדרמטי במראה זוקף פרץ לניתוח קיצור קיבה שעשה, לאחר שקיבל על כך המלצות ממכרים שעשו את ההליך בעצמם. "קיבלתי תמיכה מיוחדת מבת הזוג שלי שעודדה אותי לעשות את זה", הוא מספר, "ולאחר הניתוח אני ממשיך לשמור על אורח חיים בריא. בשנתיים האחרונות חוויתי שינויים חדשים וזה אחד מהם. זה משפר את החיים, את הנשימה, את השינה ואת הלבוש, וזה כיף גדול".
פרץ (47) עסק מאז ומתמיד בקולינריה. הוא בין השפים המוכרים בארץ, כתב ספרי בישול, ייעץ למסעדות והיה בעלים של חברה שהקימה מערכי משקאות ומזון למסעדות.
את דרכו הקולינרית החל פרץ כבר לאחר שירותו הצבאי, אז התמנה לשף ראשי באחד האולמות המצליחים אז באזור – "חצר המלכה" בצומת כנות. 4 שנים לאחר מכן הוא כבר היה שף של מלון "הולידיי אין" באשקלון, שם הוא פתח את מסעדת גספאצ'ו והחל העניק ייעוץ קולינארי למסעדות חדשות. שמו של העילוי הצעיר החל להילחש בין יודעי דבר וכל מסעדה שנפתחה באזור ביקשה כי פרץ יבוא ויבנה לה את התפריט "כשמקום מצליח מבקשים להיות כמוהו. אז לאנשים היה רעיון, רצון וכסף ואני הייתי בא ומממש להם אותו, פעם זה היה מלמצוא את המקום ופעם זה היה רק לבנות תפריט", הוא סיפר בעבר. במסגרת הזאת קמו 220 מסעדות ברחבי הארץ בצלמו ובדמותו של פרץ, כמו רשת "קפה קפה", מסעדות ספייס, רטטוי, מומה, ערביקה, אורו ועוד ואפשר לומר שהוא ייסד את ז'אנר הייעוץ הקולינארי בארץ.
השף גיא פרץ, לפני המהפך. צילום: פבל
רבים זוכרים את תמונתו המתנוססת במלון 'הולידיי אין' באשקלון, שם היה השף והבעלים של מסעדת 'גספאצ'ו' וכן של מסעדת קונפי בחיפה, ומסעדות אנדיב וG-CAFE באשדוד. במקביל הוא החזיק בחברה שהפעילה את מערך המזון והמשקאות בשורה של בתי מלון וזה כולל את המטבחים, חדרי האוכל, האולמות, לובי, רום סרוויס וכו'. בשיאה העסיקה החברה כ-150 עובדים. אבל דווקא אז, בשנת 2016 כשהוא היה בשיא הקריירה שלו, הוא הסתבך כלכלית בעקבות השקעה באולם האירועים היוקרתי פברז'ה וסכסוך מכוער עם בעלי האולם. הדבר הביא כאמור לסיום דרכה של אימפריית הקולינריה של פרץ, "אבל אני המשכתי קדימה, אני לא נתקע בעבר. מי שנתקע בעבר לא יכול להתקדם", הוא אומר.
"התאהבתי בתרבות היוונית"
לאחר מכן, בילה פרץ בילה ביוון במשך מספר שנים שהטביעו בו את חותמם. הוא הפך שם ליועץ של רשת בתי מלון גדולה, ספג תרבות וסגנון חיים חדש והתאהב בפשטות. "מבחינה קולינארית, התאהבתי גם בחומרי הגלם האיכותיים, בשיטת העבודה והעשייה הפשוטה והמדויקת, והחלטתי ליישם אותה בארץ".
אחרי שחזר מיוון פתח עסק למכירה ושיווק של פוד טראקים, עוד לפני שזה הפך לכל כך נפוץ ובעצם הקדים את זמנו. "לא היה כזה דבר בישראל בעבר, והבנתי שזה העתיד. התחלתי לפצח את זה לאט לאט, לטפל בבירוקרטיה של זה, בעיצוב, בתכנון, בהנדסת אנוש – שזה לא כמו במסעדה רגילה, זו שיטה אחרת של עבודה, ואני נותן את כל המעטפת והליווי המקצועי".
השף גיא פרץ. צילום: אלבום פרטי
אבל אין ספק, שלצד כל זה, פרויקט הדגל המרכזי של פרץ היום היא רשת מסעדות 'סלון יווני'.
ההשראה מהשנים יוון הובילה אותו לפתוח מסעדה ייחודית המציעה חוויה קולינרית ותרבותית יוונית אותנטית. המסעדה הראשונה נפתחה בתל אביב, והיום היא מונה מספר סניפים ברחבי הארץ, כאשר הסניף בזיכרון יעקב, צפוי להיפתח כבר בעוד כמה ימים. "המסעדה הראשונה שפתחתי הייתה בתקופת הקורונה, על גבול תל אביב הרצליה, אבל לאחרונה היא נפתחה מחדש במיקום משודרג יותר במלון דניאל הרצליה. המסעדה קיימת גם ב'יס פלנט' ראשון לציון, וכעת נמצאות בהקמה מסעדות 'סלון יווני' נוספות בזיכרון יעקב ובאר שבע. בעיר אשדוד היא הייתה פתוחה עד לאחרונה, אבל פרידה עסקית הביאה אותי לסגור אותה, ובקרוב נפתח 'סלון יווני' בעוד מקומות בעולם, הראשונה תהיה בדובאי".
למה דווקא דובאי?
"כי זה מקום מסודר עם כל התקנים והחוקים וזו מדינת תיירות מפותחת, בלי פשע, מנוהלת מאוד טוב. המסעדה תיפתח שם בחודשים הקרובים".
אתה שואף לסניף בכל עיר בישראל?
"זה לא כמו ארומה או קפה קפה שאפשר לפתוח בכל מקום. הקהל שמגיע לראשל"צ זה הקהל מאשדוד ואשקלון, להרצליה מגיעים מהקריות. המטרה שלי היא שהמסעדות של סלון יווני לא יתנגשו אחת עם השנייה, אלא שיהיו במרחקים הגיוניים אחת מהשנייה ויתנו מענה לכל הארץ".
ומה עם אשקלון, אתה לא מתגעגע?
"אני אוהב את אשקלון. הייתה לי מסעדה שם שנים אבל כל דבר והזמן שלו. אשקלונים באים למסעדות באשקלון והרצליה ומפרגנים ואני אוהב לפגוש אותם תמיד".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
"אם לא הייתי שף, הייתי מעצב"
ככלל, כל עסקי האוכל שפרץ מעורב בהם, מעוצבים להפליא. גם במסעדות 'סלון יווני' קשה להתעלם מהעיצוב, שפרץ אגב עיצב בעצמו עם השראות שלקח מהעולם ובמיוחד מיוון. "תמיד אמרתי שאם לא הייתי שף הייתי עוסק בעיצוב. זה חלק מהכיף שלי ומהעשייה שלי", אמר.
"בעיצוב של המסעדה השתמשתי בעץ, בעצי בונגוויליות, עצי זית, סונאדות, חבלים, דברים שמזכירים לי את יוון ומסעדות מובילות בעולם. אספתי את כל הפריטים העיצוביים שאני אוהב ושילבתי אותם עם הפרשנות שלי לקולינריה עילית יוונית, יחד עם תוכן מיוחד. המסעדה פתוחה 7 ימים בשבוע, זאת אומרת בשישי ומוצ"ש כי כל המסעדות אצלי כשרות. המסעדה מציעה ארוחה יוונית עם מיטב זמרים מיוון, טקסים מיוחדים ושבירת צלחות, וזה משהו שאין בארץ".
השף גיא פרץ. צילום: אלבום פרטי
אתה רואה את עצמך מתחרה עם רשת גרקו היוונית?
"לא, כי אלו שני סגנונות שונים. המקום שלי הוא היחיד שיודע לתת 'דינר אנד פארטי'. יש גם הרבה מסעדות אסיאתיות בארץ אבל זה לא אומר שהן מתחרות אחת בשנייה. לי יש קונספט מיוחד, תוכן אמנותי ייחודי. לא מדובר רק בלשבת לאכול, אלא ליהנות הרבה מעבר לאוכל".
ומי אחראי על המנות ב'סלון יווני'? אתה עדיין בתפקיד השף, או שאתה מנהל מאחורי הקלעים?
"אני מנהל את הכל מלמעלה. אני עושה את כל המנות. יש לי שפים תפעוליים שעובדים והכל עובר דרכי. כל הקולינריה במסעדות עובדת דרך השפעות ממסעות ביוון, לכל אזור שם יש את הייחודיות שלו וסלון יווני מאגד את כל חוויות יוון. הרומנטיות של סנטוריני, הייחודיות של סלוניקי, כפרי הדייגים בכרתים ועוד".
בשנה האחרונה, על רקע המלחמה, אנשים מראים עניין לבוא וליהנות מקונספט כזה?
"דווקא בגלל זה אנשים רוצים לצאת לחוויית בילוי כזאת. בעבר אנשים היו הולכים למסעדה וממשיכים לבר או מועדון לאחר מכן. אצלי במסעדה אפשר לבוא לבילוי של שלוש ארבע שעות, לחוויה שהם צמאים לה. אם הם כבר סגרו בייביסיטר, שייהנו מכמה שעות טובות מחוץ לחדשות, במקום עם אווירה יוונית, להרגיש שהם לא בישראל. אנשים צמאים לזה, לשכוח מהמצב במדינה לכמה שעות".
עם המצב הביטחוני בארץ, איך מצליחים לתחזק עסק?
"אני מאמין במדינה, וחושב שאחרי הרע מגיע הטוב. תמיד אחרי תקופות רעות מגיעות תקופות טובות. הרבה לא שרדו עסקית אבל זה חלק מהעניין אין מה לעשות. כל הזמן קורים פה דברים, מתחילים לעבוד ואז ברקס ואז מתאפסים וצריך להדביק את הקצב. מסעדנות זו עבודה תובענית וצריך להיות אנשים נכונים לזה. מי שלא חולם לא מגשים וצריך להמשיך קדימה ולהתמיד בשביל שדברים יקרו".
השף גיא פרץ בעסקי הפוד טראקס. צילום: אלבום פרטי
פרץ הוא לא רק שף מצליח, אלא גם יזם ואיש עסקים. הוא הוכיח שאפשר לקום מנפילה ולהגיע להצלחה גדולה, גם בתנאים קשים. הוא הפיק הרבה לקחים, ומבטיח שלא לחזור עליהם יותר.
מה למדת ממה שהיה בעבר?
"לא להמר על כל הקופה. לבחור את האנשים הנכונים, ולהיות רק סביב אנשים טובים וישרים. אני אדם שבוטח באנשים, אני לא הולך נגד הרגש שלי אבל למדתי לבחור טוב טוב כל מי שנמצא בסביבה שלי. היום אני מרגיש שאני בתקופה הכי טובה שלי. הלמידה שלי מהעבר והכל ביחד הביא אותי בסופו של דבר לנקודה הספציפית הזאת".
רוצים להישאר מעודכנים?
הורידו את אפליקציית "כאן דרום – אשקלון"
הואשמת בעבירה פלילית? משרד עורכי דין אמנון גולן – ההגנה המשפטית שאתה צריך
