12 ילדים, ארבעה נכדים, אוכל טעים ומלא שמחת חיים, זאת בדיוק ההגדרה שלי לניסים אבוטבול מ"המפרום של יודיצ’ה", מקום קטן בתוך מתחם השוק הישן שמתמחה בתבשילים מפנקים שמחזירים את הטעם של הבית, ולו לכמה דקות.
ניסים הוא הבן של הקצב הכי מפורסם באשקלון קלוד אבוטבול, שנקניקיות המרגז שלו מפורסמות בכל הארץ.
הוא גם עבד איתו המון שנים, אבל את סודות התבשילים למד אצל אימא שלו יהודית, ועל שמה המקום גם נקרא.
ניסים אבוטבול מהמפרום של יודיצ'ה
הסמיכות לאטליז של קלוד היא סמלית מאוד גם במובן העסקי. כמו בחיים, קלוד ויהודית צמודים, ורק שיאריכו ימים.
למי שמגיע מבחוץ השמות של התבשילים יישמעו כמו סינית מדוברת. במקרה הזה תנו לניסים דקה-שתיים ותקבלו הסבר מפורט, מדויק ומתובל בהרבה הומור.
על גבי הפלטות מונחים סירים שמתבשלים במשך שעות בחום נמוך והופכים לתבשילי קדירה טעימים ומיוחדים.
ניסים מעיד על עצמו כאחד שהמטבח הוא המקום השקט שלו. שם הוא לוקח מתכונים קלאסיים ומוסיף להם נגיעות משלו, כמו טבחה בל קראט, שזה תבשיל מפנק של כרישה, בטטה, צוואר כבש וציר בקר שמונח על קוסקוס.
שף מיקי סויסה וניסים אבוטבול
כמובן שיש את המנות הקלאסיות, כמו הטבחה בסלק – שזה עלי סלק מטוגנים ומבושלים למחית יחד עם שעועית לבנה, בשר וקוקלה – ומפרום תפו"א או מפרום חציל עוף בתנור וחריימה טונה – שחייבים לטעום לפחות פעם אחת כדי להתמכר .
אם בא לכם אוכל פשוט שהוא מיוחד, בלי גינוני מסעדת שף אלא לחזור בטעם לפעם, שהכול היה יותר פשוט, תעברו דרך "המפרום של יודיצ’ה", תיהנו מאוכל טעים, מהחיוך של ניסים ומהרבה נשמה שיצקו לתוך חומרי גלם איכותיים. והכי חשוב: תפרגנו למקומות קטנים שכל כך חשוב שלא ייעלמו ממפת הקולינריה. אני הייתי, אכלתי נהניתי והתאהבתי!
קוסקוס
חומרים:
- 1.5 ק"ג סולת
- 150 מ"ל שמן קנולה
- 600 מ"ל מים קרים
- 1 כף מלח
הקוסקוס של ניסים אבוטבול
אופן הכנה:
מפזרים מעל הסולת 200 מ"ל מים ומניחים בצד ל-10-5 דקות.
מסננים היטב במסננת מיוחדת לקוסקוס.
מעבירים למסננת של סיר הקוסקוס, כאשר מתחת יש מים רותחים/נוזל עוף/מרק ירקות.
מכסים היטב ומבשלים על אש גבוהה כ45 דקות.
פותחים בעזרת מזלג את הסולת בתוך הסיר, סוגרים שוב ומבשלים 15 דקות נוספות.
הופכים על קערה רחבה את הקוסקוס, מפזרים 200 מ"ל מים קרים, ממתינים 5 דקות ומסננים פעם שנייה.
מוסיפים 1 כף מלח, 150 מ"ל שמן קנולה ו-200 מ"ל מים קרים תוך כדי פתיחת הקוסקוס באצבעות.
מחזירים למסננת האידוי מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת על אש גבוהה.
טבחה בל קראט
חומרים:
- 2 יחידות כרישה חתוכה לפרוסות
- 4 יחידות בטטה חתוכה לקוביות גדולות
- 1 ק"ג צוואר כבש
- 1 כפית כורכום
- מלח לפי טעם
- מעט קינמון
- פלפל שחור גרוס
- מעט אגוז מוסקט
- מעט סוכר
טבחה בל קראט
אופן הכנה:
את צוואר הכבש מבשלים עם מים למשך כשעה וחצי בערך בסיר לחץ.
בסיר רחב שמים מעט שמן ומטגנים את הכרישה עד להזהבה.
מוסיפים מעט סוכר וכורכום, מוסיפים את הבטטה ומטגנים כ-3 דקות נוספות.
מוסיפים מנוזלי הבישול של הכבש ומבשלים כ-20 דקות על אש גבוהה.
מכניסים פנימה את צוואר הכבש ומתבלים במלח לפי הטעם, בפלפל שחור גרוס, מעט מוסקט וקינמון.
מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה ומגישים מעל קוסקוס.
תבשיל זיתים מרוקאי ולחי עגל
חומרים:
- 1 ק"ג בשר לחי עגל
- 1/2 ק"ג זיתים מבוקעים לבישול
- 2 יחידות גמבה חתוכה לרצועות עבות
- 10 שיני שום קלופות
- 5 יחידות פלפל צ’ילי חריף
- 3 כפות פפריקה מתוקה
- 1/2 כוס שמן קנולה
- צרור כוסברה קצוצה
- 2 כפיות כורכום
- מלח
- מעט פלפל שחור גורס
תבשיל זיתים מרוקאי ולחי עגל
אופן הכנה:
את בשר הלחי מכניסים לסיר עם מים קרים ומבשלים עד לריכוך בערך כשעה וחצי.
מוציאים מהנוזלים ומקררים כשעה בחוץ.
את הזיתים מבשלים במים רותחים כ-5 דקות, מקררים ומסירים את החרצנים.
מחממים סיר רחב עם מעט שמן ומטגנים את הפלפלים יחד עם הגמבה והשום.
מוסיפים את הכורכום והפפריקה, מערבבים היטב ומוסיפים את הבשר והזיתים.
מערבבים ומוסיפים מים עד לכיסוי.
מבשלים כ-40 דקות נוספות על אש נמוכה.
מוסיפים את הכוסברה ומבשלים 5 דקות נוספות.
מגישים עם לחם טרי.
