שף מיקי סויסה עם חמין חם לימים הקרים

המושג "חַמִּין" מתאר מגוון מאכלים מהמטבח היהודי, שייחודם הוא בכך שבישולם אורך זמן רב ומתבצע על מקור חום נמוך יחסית.

רכיביו של החמין משתנים לפי מנהגי העדות השונות, אך בדרך כלל החמין מכיל בשר בקר, תפוחי אדמה, חומוס, שעועית, חיטה, גריסים וביצים קשות.

לאחר שעות רבות של בישול והנחה על האש הופך צבעו לחום כהה, ורכיביו מקבלים גוון אחיד.

בדרך כלל החמין מבושל בערב שבת ונטמן בתנור כדי שחומו יישמר עד לאכילתו, לכן הוא מהווה מאכל מיוחד ליום השבת.

תבשיל זה נוצר מאחר שלפי ההלכה היהודית יש איסור לבשל ביום שבת, וכן יש איסור על הבערת אש ביום זה. כדי שניתן יהיה לאכול מאכל חם ביום השבת היה צורך לבחור במאכל שבישולו יתחיל לפני כניסת שבת ושיארך זמן רב, מה שימנע ממנו להישרף עד לאכילתו.

עם זאת, על פי ההלכה מותר להתחיל במלאכה לפני כניסת השבת, כאשר ידוע שהמלאכה תמשיך להתבצע בשבת מעצמה .

הפרשן הרי”ף, בן המאה ה-12, כתב על מעלת אכילת החמין בשבת: “ויש אומרים כי תקנת רבותינו היא לענג את השבת בחמין” (מסכת שבת, ט"ז ע”ב).

חמין קלאסי

חומרים:

• 1/4 כוס שמן קנולה
• 1 ק”ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות
• 2 בצלים גדולים חתוכים גס
• 1 כוס שעועית לבנה
• 1 כוס גרגירי חומוס
• 1/2 כוס גרגירי חיטה
• 4 ביצים
• 3 בטטות
• 1 ראש שום מפורק
• 3 כפות סילאן
• 2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
• מלח
• פלפל שחור גרוס

חמין. צילום: אסף עברון

אופן הכנה:

מחממים סיר עם שמן וצורבים את הבשר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השעועית החיטה והחומוס פנימה.

מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, מוסיפים את הסילאן ומערבבים היטב.

מוסיפים את הבטטות והביצים ושיני השום, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש ומבשלים כשעה על אש נמוכה.

מעבירים לפלטה או לתנור עם מכסה בחום של 100 מעלות למשך לילה.

במידת הצורך מוסיפים מים כאשר רצוי שגובה המים בשלב הפלטה יהיה שני שליש מכמות התכולה.

אריסה מרוקאית

חומרים:

• 250 גרם גרגירי חיטה
• 1 ק”ג בשר אסאדו/אוסובוקו
• 4 ביצים
• 3 בטטות חתוכה גס
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות סילאן
• 1/2 כף מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפות רסק עגבניות
• 3 מקלות קינמון
• 1/4 כוס שמן קנולה

אופן הכנה:

את החיטה משרים במים כ-1/2 שעה, שוטפים היטב ומסננים.

בקערה מערבבים את המלח הפפריקה והפלפל השחור גרוס.

מחממים בסיר עמוק את השמן והסוכר עד להפיכתו לקרמל.

מוסיפים את הסילאן, מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות.

מטגנים מעט ומוסיפים את תערובת התבלינים. מערבבים היטב, מוסיפים את החיטה ומקלות הקינמון פנימה ויוצקים כ-1/2 1 ליטר מים.

מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כ-1/2 שעה. במידת הצורך מוסיפים מים. מוסיפים פנימה את הבשר והביצים ומבשלים 1/2 שעה נוספת. מוסיפים את הבטטה ובמידת הצורך מוסיפים מים עד 3/4 סיר. מניחים על הפלטה למשך כ-20-18 שעות.

טבית של סבתא נורית

חומרים:

• 1 בצל גדול
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה
• 2כף מלח
• פלפל
• מעט הל
• 1 כף בהרט לקובה
• 4 יחידות כרעי עוף
• 2 כוסות אורז
• 1 כוס גרגירי חומוס מושרים
• 1/2 ק”ג בשר שפונדרה/ אוסובוקו
• 4 כוסות מים

אופן הכנה:

מחממים סיר עמוק עם מעט שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה.

מוסיפים את הרסק ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את העוף, הבשר והאורז, מפזרים את התבלינים מע,ל מערבבים ומוסיפים מים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים את החומוס. מעבירים לפלטה למשך לילה.

למשקיעים: אפשר להוסיף קובות.