שף מיקי סויסה מציג את השמנה מאיטליה: המסקרפונה

רבים מאיתנו מבשלים (או אוכלים במסעדות לפחות) מאכלי גורמה שיש בהם מסקרפונה, אבל לא ממש יודעים מי הגברת. אז נספר כי מקורה בראשית המאה ה-16 באיטליה באזור מילאנו. היא מיוצרת משילוב של שמנת ולעיתים גם חובצה. אחוז השומן בה גבוה מאוד ויכול להגיע ל-50 אחוז. מקור השם "מסקרפונה" עשוי להיות אחד משניים: שיבוש של הביטוי הספרדי “יותר טוב מטוב” (más que bueno) או כנגזרת של המילה האיטלקית “mascarpia”.

כנאפה גבינת עיזים

כנאפה גבינת עיזים. צילום: עדי תשובה

חומרים:
300 גרם אטריות קדאיף
150 גרם גבינת עיזים
250 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם גבינת ריקוטה
2 כפות אבקת סוכר
100 גרם חמאה
לסירופ:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מעט תמצית מי ורדים

אופן הכנה:
לסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים והסוכר ומבשלים על אש בינונית עד לקבלת סירופ מעט סמיך, מוסיפים את מי הורדים ומקררים מעט.
לכנאפה: בעזרת מטרפה מערבבים היטב את גבינת העיזים יחד עם המסקרפונה, הריקוטה ואבקת הסוכר. ממסים חצי מכמות החמאה במחבת ומסירים מהאש. מרפדים שכבה של אטריות קדאיף בכחצי מהכמות, משטחים מעט ומסדרים מעל את קרם הגבינות. משטחים ומסדרים מעל שכבה נוספת של אטריות קדאיף. מחזירים את המחבת לאש ומבשלים על אש נמוכה עד להזהבה. מוסיפים למחבת את שאר החמאה והופכים לצד השני. לאחר שהצד השני גם מזהיב מסירים מהאש, יוצקים מעל סירופ סוכר וממתינים כמה דקות עד לספיגת הסירופ.

טירמיסו בעציץ בזיליקום

חומרים :
750 גרם גבינת מסקרפונה
500 גרם ריבת חלב
1 ליטר שמנת מתוקה
לאדמת שוקולד:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
150 גרם שוקולד מריר
1 כף קקאו משובח
50 גרם חמאה מומסת או מעט שמן אגוזים

אופן הכנה:
לטירמיסו: את המסקרפונה מערבבים היטב עם ריבת החלב ומניחים בצד. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת קשה ויציבה ומקפלים לתוך תערובת המסקרפונה. מעבירים למקרר לשעה.
לאדמת שוקולד:
את הסוכר והמים מעבירים לסיר רחב ומביאים לרתיחה. מבשלים עד למצב שבו הנוזל הופך לסירופ סמיך (140 מעלות במד טמפרטורה), מסירים מהאש ומכניסים את השוקולד פנימה. מערבבים עד שהמסה הופכת לפירורים ומעבירים לנייר אפייה. מוסיפים את הקקאו והחמאה המומסת ומערבבים.
להגשה: את הטירמיסו מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתוך כלי של עציץ. מפזרים אדמת שוקולד מעל, תוקעים במרכז גבעול בזיליקום טרי ומגישים.

פירות יבשים במילוי קרם

חומרים :
50 גרם משמשים מיובשים
50 גרם תאנים מיובשות
50 גרם שזיפים מיובשים
250 גרם גבינת מסקרפונה
חצי כפית קינמון
רבע כפית ציפורן טחון
50 גרם שקדים קלויים וקצוצים
חצי כוס יין אדום מתוק

אופן הכנה:
בקערה מערבבים את גבינת המסקרפונה עם הקינמון הציפורן והשקדים ומעבירים לשק זילוף. בעזרת סכין פותחים חלק מהפרי ובעזרת האצבע יוצרים כיס קטן. ממלאים את הפירות במילוי המסקרפונה ומעבירים למקרר. לפני ההגשה מטפטפים מעט יין אדום מתוק ומכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות למשך כחמש דקות. מוציאים ומגישים כחטיף למנה ראשונה.