שף מיקי סויסה עם מרקים חמים לחורף קר

מרק הוא תבשיל נוזלי המקבל את טעמו ממרכיבים שונים שהתבשלו בנוזל. את המרק בדרך כלל לוגמים חם והוא מזוהה כמאכל חורפי, אך ישנם מרקים הנלגמים קרים כמאכלי קיץ, בהם גם מרקים מתוקים המוגשים לקינוח. טעמו של המרק נוצר על ידי מיצוי טעמם של המרכיבים המתבשלים בו.

בבישול המרק ניתן למצות את טעמם של מאכלים שבצורה אחרת קשה לאכול או למצות אותם, כגון שורשים ופקעות, גבעולים, גרעינים, דגנים או עור ועצמות.

מיקי סויסה בפעולה. צילום: אורי קריספין

המרק נאכל כבר בימי קדם, עוד לפני שהומצא סיר המתכת המודרני. אז בושל המרק ככל הנראה בתוך בורות שלתוכם הוכנסו אבנים לוהטות ומאוחר יותר בקדירות חרס. בתקופות רבות נחשב המרק ל”אוכל של עניים”, כיוון שאף אם המרק היה דל במרכיבים מוצקים, הנוזלים שבו מילאו את הקיבה.

כמו כן, המרק לכאורה זול יותר ממאכלים אחרים מפני שרובו הוא מים וניתן להכין אותו משאריות של מאכלים אחרים, גם כאשר הם לא בשיא טריותם.

מרק שעועית ובשר

מרק שעועית. צילום: עדי תשובה

חומרים:

• 300 ק"ג בשר מס' 8
• 500 גרם שעועית לבנה מושרית למשך לילה
• 2 בצלים קצוצים
• 3 גבעולי סלרי
• צרור כוסברה טרייה קצוצה
• 2 גזרים מגורדים
• 8 שיני שום טריות פרוסות
• 5 כפות רסק עגבניות
• 3 כפות פפריקה מתוקה
• 1/2 כוס שמן זית
• פלפל שחור גרוס
• מלח
• 1/2 כף כמון
• 3 עלי דפנה

אופן הכנה:
את הבשר מבשלים בסיר עם מים ועלי דפנה עד לריכוך (כשעתיים), מסננים ושומרים את הנוזלים. מקררים את הבשר וחותכים לקוביות. את השעועית שוטפים לאחר ההשריה ומבשלים עד לריכוך. מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים פפריקה מתוקה, מלח, פלפל, כמון ורסק עגבניות, מערבבים ומטגנים כחצי דקה. מכניסים פנימה את הבשר והשעועית, מערבבים ויוצקים את נוזלי הבישול עד ל-3/4 גובה הסיר, ובמידת הצורך מוסיפים מים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש נמוכה כשעה ורבע, מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים לצד לחם טרי.

מרק קרם בטטה אינדונזי

חומרים:

• 1 ק”ג בטטות קלופות וחתוכות גס
• 2 תפוחי אדמה חתוכים גס
• 3 בצלים פרוסים
• 4 שיני שום טרי
• 400 מ”ל חלב קוקוס
• 1 ליטר שמנת מתוקה
• 2 ליטר מים
• 2 פלפל צ’ילי חריף
• 1 כף מחית קארי צהוב
• מלח לפי טעם
• 50 מ”ל שמן קנולה

אופן הכנה:
מחממים שמן זית בסיר עמוק ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מכניסים פנימה את הבטטה ואת תפוחי האדמה, מוסיפים את השמנת, חלב הקוקוס והמים ומביאים לרתיחה.

מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות ומכניסים פנימה את הצי’לי. מתבלים במלח וקארי ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות נוספות. מסירים מהאש ומוציאים את הצ’ילי מהמרק. בעזרת מוט ריסוק טוחנים למחית חלקה. משלימים טעם ומגישים.

מרק חמוץ חריף אסייתי

חומרים:

• 2 צ’ילי חריף קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• 50 מ”ל סויה
• 20 מ”ל סויה שחורה
• 100 מ”ל חומץ אורז
• 70 גרם סוכר
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כף שמן שומשום
• 2 ליטר מים
• 70 גרם קורנפלור
  להגשה:
• 1/2 ראש כרוב קצוץ
• 1 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות
• 2 גזרים חתוכים למקלונים דקים
• 5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• 1 צרור כוסברה קצוצה
• 1 חבילה נבטים

אופן הכנה
את כל חומרי המרק מלבד הקורנפלור מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ—10 דקות על אש בינונית. את הקורנפלור מערבבים עם מים ויוצקים למרק תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את כל הירקות, נותנים מנוחה של 5 דקות כשהסיר מכוסה ומגישים.

מיקי סויסה, שף ויועץ קולינרי, בנייה והקמה של תפריט, הדרכות מהמטבח האסייתי, שף עד הבית וסדנאות בישול
052-8444804 | [email protected]