בניגוד לדעה הרווחת, הפטריות אינן צמחים ואינן בעלי חיים, אלא ממלכה טקסונומית בפני עצמה הנבדלת מאחרות בתכונות ניכרות רבות. מלכת הפטריות היא ממלכה של אורגניזמים איקריוטים, דוגמת השמרים והעובשים החד-תאיים ופטריות הרב תאיות. עד היום התגלו כ-100 אלף מיני פטריות, וההנחה היא שקיימים אף יותר עקב גיוונם הרחב. בעקבות גיוונם ניתן למצוא פטריות בסוגי סביבות מחיה רבות ואף בסביבות הנחשבות קיצוניות.
מלבד ניצול הפטריות למאכל, האדם עושה שימוש בפטריות מסוימות לטיפול במחלות כבר אלפי שנים. שימוש זה החל ברפואה הסינית, והוא נבדק במחקרים אקדמיים בעשורים האחרונים ונמצא יעיל בחלקם.
זני פטריות מסוימים, למשל שיטאקי, קורדיספס וגנודרמה הם בעלי תכונות רפואיות חיוביות, כמו חיזוק מערכת החיסון, איזון כולסטרול וסוכר בדם, טיפול באין אונות ואף תכונות נוגדות סרטן. זנים אלה אף מצויים בתוספי תזונה שונים.
פטריות צלויות על הגריל בשמנת ופרמזן
פטריות צלויות על הגריל בשמנת ופרמזן. צילום: עדי תשובה
חומרים:
1 סלסלת פטריות שמפיניון
7-6 פטריות פורטובלו
10 פטריות יער
3 שיני שום קצוצות
100 מ”ל שמן זית
5 גבעולי תימין קצוצים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
לרוטב:
300 מ”ל שמנת מתוקה
100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
בזיליקום טרי
אופן הכנה:
מכניסים לקערה את שלושת סוגי הפטריות ומתבלים במלח, פלפל, תימין, שום ושמן זית. מערבבים היטב ומניחים בצד למשך שעה.
צולים את הפטריות על גבי גריל פחמים (או בחום של 230 מעלות בתנור) כ 10 דקות ומוציאים.
חותכים את הפטריות לרצועות גסות או רבעים ומעבירים לקערה.
את הפטריות החתוכות והצלויות מקפיצים מעט במחבת ומוסיפים שמנת מתוקה. מצמצמים את הרוטב עד להסמכה, מוסיפים פרמזן ובזיליקום, מערבבים היטב ומעבירים לכלי הגשה.
שקדי עגל מוקפצים עם שמפניון
צילום: עדי תשובה
חומרים:
400 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות
1/2 כוס שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
1 פלפל צ’ילי טרי חתוך גס
1/4 כוס יין לבן
צרור כוסברה קצוצה
5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
מעט פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
מחממים מחבת לחום גבוה ומוסיפים שמן זית. מכניסים את שקדי העגל פנימה ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הבצל, הצ’ילי והפטריות ומקפיצים כדקה נוספת. יוצקים יין לבן ומתבלים במעט פלפל שחור גרוס (שקדי העגל מלוחים מטבעם בדרך כלל). מבשלים כ-2 דקות נוספות על אש נמוכה, מפזרים כוסברה, מערבבים, מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים בבצל ירוק ומגישים.
רול אנטריקוט במילוי בשר ושיטאקה
חומרים:
400 אנטריקוט מיושן
200 גרם בשר טחון
2 בצלי שאלוט קצוצים
200 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
חופן פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
תחילה פורסים את האנטריקוט למניפה דקה, עוטפים בניילון הפרדה ומשטחים בעזרת פטיש שניצל.
בקערה מערבבים יחד את הבשר טחון, הפטרוזיליה הקצוצה והשאלוט, מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.
את פטריות השיאטקה המיובשות משרים במים חמים כ-1/2 שעה וחותכים לרצועות.
על גבי מניפת האנטריקוט משטחים את הבשר ובמרכזו מניחים רצועות של שיטאקה ומגלגלים בעזרת ניילון נצמד לרול. סוגרים ומכניסים למקפיא למשך שעה לפחות.
מוציאים מהמקפיא ופורסים למדליונים. מחממים מחבת עם מעט שמן זית וצורבים את המדליונים מכל הצדדים ומגישים כמנה ראשונה.
מיקי סויסה, שף ויועץ קולינרי, בנייה והקמה של תפריט, הדרכות מהמטבח האסייתי, שף עד הבית וסדנאות בישול
052-8444804 | [email protected]
