השפים מיקי סויסה ואיציק בטאשוילי מציגים: ארוחת חג ללא גלוטן

ביום ראשון השבוע נפגשנו אני ואיציק בטאשוילי, שהוא גם חבר וגם שף מאוד מיוחד. הוא גם מיוחד בכישורים שלו, שבלטו בתכנית “מאסטר שף”, והוא גם מיוחד בזה שהוא מתמחה בבישול ללא גלוטן.

את איציק אני מכיר עוד מימי החטיבה ולאחר מכן מהתיכון. לאורך השנים נפגשנו בהמון צמתים: ילדים, משפחה והכי חשוב מטבח. האהבה של איציק למטבח והרצון לעסוק בבישול תמיד היו הנושא המרכזי בפגישות שלנו, וההזדמנות שלו לעשות זאת הגיעה דווקא מתוך הקושי בכך שיש שני ילדים שחולים בצליאק שלמעשה פתח לו עולם שלם של בישול. לאחר הרבה ניסיונות ולא מעט הצלחות הוא מצליח להעניק להם אוכל טעים מוקפד וכמובן שעונה לצרכים שלהם.

סויסה ובאטשוילי. צילום: עדי תשובה

כשאיציק החליט ללכת ל"מאסטר שף" זה היה מתבקש בעיניי, ולו רק כדי שבאמת יעשה את הדבר שהוא כל כך אוהב וזה לבשל.

איציק אומר שמעבר לאהבה למטבח, ביני לבינו יש גם חיבור בנפש, ואני מסכים איתו בכל מילה. “אני חושב שזה היה מפגש של שני אנשים שיש להם המון במשותף”, הוא אומר. “הרצון הטוב שלך תמיד לעזור לכולם והרצון שלי להיכנס לעולם הקולינרי יצרו חברות נפש מופלאה. אתה בן אדם שקל מאוד לאהוב, מאוד מקצועי בצורה פנומנאלית בתחום הבישול וחבר נפש אמיתי”.

סויסה ובטאשוילי. צילום: עדי תשובה

אוכל תמיד עניין את איציק וכבר שנים שהוא מבשל, “אבל האתגר הגדול שקיבלתי הוא לבשל ללא גלוטן לילדים שלי. יש לי ארבעה ילדים, והשניים הגדולים שלי הם צליאקים. ביום שגילינו את הצליאק הצבתי מטרה שכל מה שהילדים שלי ירצו, הם יקבלו אבל פשוט ללא גלוטן, והאתגר הזה הפך למשימת חיי. הבית שלי הפך למעבדה, לפחות כך אשתי אומרת”, הוא מסביר.

מבלים ביחד. ללא גלוטן. סויסה ובטאשוילי. צילום: עדי תשובה

מעבר לחבר יקר ואיש שיחה מדהים, הבחור פשוט מוכשר, ואני מאחל לו שכל החיים יזכה לבשל ולפרוח בעולם הקולינריה.

ספרינג רול קייצי במילוי סביצה של סלמון ומוסר ים

מרכיבים:

• 400 גרם פילה סלמון קצוץ לקוביות קטנות
• 250 גרם פילה מוסר ים (אפשר כל דג לבן אחר שאוהבים ) קצוץ לקוביות קטנות
• 12 יחידות דפי אורז
• 1/2 חבילה כוסברה קצוצה
• 4 שיני שום קצוצות
• פלפל צ'ילי, 1/2 לקצוץ ו-1/2 לפרוס לקישוט
• 2 יחידות בצל ירוק, אחד לקצוץ ואחד לקישוט
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• גרידת ליים מחצי ליים
• מיץ מ-1/2 ליים או ואפשר גם מיץ יוזו
• 3 כפות רוטב סויה
• 2 כפות רוטב דגים (לא חובה, אבל מקפיץ את הטעמים)
• 1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים הקצוצים בקערה אחת, פרט לחצי מכמות הכוסברה ומיץ הליים.

ספרינג רול קייצי במילוי סביצה של סלמון ומוסר ים. צילום: עדי תשובה

לרוטב:
שמים בקערה קטנה אחרת את הכוסברה ומיץ הליים שנשארו ואת הצ'ילי הפרוס ומתבלים בשמן שומשום, שום ומלח ומערבבים.

לדפי האורז:
מכינים קערה גדולה עם מים לפחות חצי מנפח הקערה כדי שהדפים יכוסו היטב ומשרים את הדפים במים, כל דף בנפרד. אחרי שמוציאים את הראשון מניחים מיד את הבא כדי שיתרכך.

את הדף שהוצאנו מניחים על מגבת לחה כדי שלא ידבק למשטח וממלאים בערך כף ו-1/2 מהתערובת ומגלגלים כמו סיגר עבה ברוחב של כ-7 ס"מ.

ספרינג רול קייצי במילוי סביצה של סלמון ומוסר ים. צילום: עדי תשובה

את הרולים ניתן לאכול ככה עם הרוטב. מסדרים יפה על צלחת ומוזגים את הרוטב מעל. או מטגנים בשמן עד שהציפוי קריספי ממש. מסדרים על צלחת ומקשטים בשערות של בצל ירוק ופלפל אדום.

ספרינג רול רגיל. צילום: עדי תשובה

כתף טלה בערמונים, יין אדום חומץ בלסמי ורוטב רימונים

מרכיבים:

• כתף טלה מאיכות טובה
• כ-15 ערמונים (אפשר גם מוכנים מהשקית)
• 3 גזרים בינוניים חתוכים לעיגולים או כל צורה שתרצו
• 2 ראשים של שום, אחד קלוף והשני קלוף וקצוץ
• 5 כפות חומץ בלסמי איכותי
• 5 כפות רוטב רימונים (רצוי טבעי) או מיץ רימונים סחוט
• 500 מ"ל מים או ציר בקר
• 2 שומר חתוכים ל-6 חלקים
• 1 כוס יין אדום
• 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
• 4 גבעולים של סלרי חתוכים גס עם העלים
• 5 עלי דפנה
• 10 כדורי פלפל אנגלי שלם
• מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
• 1/2 כפית קינמון
• 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
• 1/2 כפית אניס טחון או 2 יחידות אניס שלם
• 1 כפית שמיר יבש
• 1 כפית כוסברה יבשה
• 1/2 כוס שמן זית איכותי

צילום: עדי תשובה

אופן ההכנה:
מכניסים את כל התבלינים, שמן הזית והשום הקצוץ לקערה, מערבבים ומניחים בצד. עם חצי מכמות התיבול מעסים את הכתף מכל הכיוונים. ואת החצי השני מערבבים עם הירקות. מסדרים את הכתף על הירקות בתבנית גדולה. עוטפים בנייר כסף (תמיד רצוי לשים נייר פרגמנט שמפריד בין הבשר לנייר הכסף), אוטמים היטב ומכניסים למקרר לפחות ל—5 שעות, עדיף ללילה. לפני הצלייה מוציאים מהמקרר לשעה (לא מכניסים בשר קר לתנור חם). בינתיים מחממים את התנור ל—150 מעלות ומכניסים את התבנית ל—4 שעות עד שהבשר פשוט מתפרק מהעצם לבד. הנאה מובטחת.

בראוניז שוקולד ללא גלוטן

מרכיבים:

• 300 גרם שוקולד מריר איכותי
• 1/2 כוס שמן אגוזים
• 1/3 כוס סוכר
• 4 ביצים
• 1 כף קמח ללא גלוטן
• 1 כוס אגוזים טחונים (אפשר לשלב אגוזי מלך עם שקדים)

בראוניז ללא גלוטן

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד עם שמן האגוזים ומניחים בצד להתקרר.

מערבבים בקערה אחרת את כל שאר החומרים ומוסיפים את השוקולד המומס. מערבבים עד שהכול אחיד ומוזגים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה. מחממים את התנור ל-250 מעלות, אופים 10 דקות ומנמיכים ל-180 מעלות לעוד 10 דקות. חשוב לא לאפות מידי כי העוגה מתייבשת. לאחר האפייה מקררים, רצוי אפילו במקרר, ואז חותכים לריבועים ומגישים.

בראוניז ללא גלוטן

מיקי סויסה, שף ויועץ קולינרי, בנייה והקמה של תפריט, הדרכות מהמטבח האסייתי, שף עד הבית וסדנאות בישול 8444804 -052 [email protected]